Y en semana santa… ¡bacalao!

Llega la Semana Santa, una de las grandes tradiciones religiosas dentro del período de la cuaresma y con ella el bacalao, protagonista indiscutible de infinidad de recetas.

Y es que en estos días las cocinas de muchas casas se llenan de olores y sabores tradicionales (o no). Ya sea en potajes, tortillitas, buñuelos, en ensaladas… son muchas las opciones para poder disfrutar de este delicioso pescado.

Sigue leyendo y te mostraremos algunas de las características y propiedades de nuestra estrella de estos días: el bacalao.

Bacalao desalado y al punto de sal ¿es lo mismo?

Desde el tradicional bacalao en salazón pasando por el bacalao ahumado no hay excusa para poder disfrutar de su sabor en cualquier momento del año. Y es que este pescado blanco admite toda una serie de tratamientos culinarios y formas de cocción que le otorga una gran versatilidad en la cocina.

Seguro habrás oído hablar del bacalao en salazón, desalado y al punto de sal y aunque todas estas versiones puedan parecernos aparentemente lo mismo, en realidad no lo son. Existen diferencias en su proceso de elaboración que hacen que obtengamos un producto final con diferentes texturas, sabores, aromas y que a nivel culinario hacen que se comporten de manera diferente ¹.

Vayamos a las diferencias:

Bacalao en salazón: Bacalao curado y desecado en sal lo que permite mantenerlo almacenado durante largo tiempo (varios meses) en condiciones óptimas.

Bacalao desalado: Es el tradicional bacalao en salazón y que posteriormente se ha desalado de manera industrial o casera. De color predominantemente blanco podemos encontrarnos con algunas zonas más amarillentas fruto de la curación en sal.

Bacalao al punto de sal: En este caso, el bacalao no está curado en sal, simplemente se le ha añadido una pequeña cantidad de este mineral para otorgarle un sabor más suave y obtener una carne más blanda.

No estropees la receta… ¿Sabes desalar el bacalao?

Si optas por desalarlo en casa: ten paciencia. Y sigue los siguientes tips:

• Antes de nada, quita la capa más gruesa de sal lavando el bacalao, con agua fría, bajo el grifo.

• Pon en remojo piezas de tamaño y grosor parecidos.

• Desala siempre con agua muy fría, evitarás así que el pesado se abra.

• Pon los trozos de bacalao con la piel hacia arriba (es donde más sal se concentra).

• Mantén el bacalao en remojo dentro de la nevera.

• Realiza varios cambios de agua, aproximadamente, cada 6-8 horas.

• Por último, seca el bacalao con un paño y déjalo reposar unas horas antes de su cocinado.

¿Cuánto tiempo dejar el bacalao en remojo?

Aun no habiendo un tiempo exacto podemos indicarte los siguientes intervalos:

• Lomos: Alrededor de 2 días.

• Filetes: Un día y medio.

• Migas: Entre 30-40 minutos.

Bacalao y nutrición

El bacalao es un pescado blanco, con poca grasa, cuyo aporte calórico es bajo. Es valorado por la calidad de su proteína, conteniendo todos los aminoácidos esenciales, pero también por el aceite que se obtiene de su hígado².

Es una excelente fuente de: vitamina D, selenio y omega 3. El conocido omega 3, ácido graso esencial, contribuye en una disminución de la reacción inflamatoria y una mejora en cuanto a los niveles de colesterol. Asimismo, la Fundación Española del Corazón³ considera que su consumo se asocia a una disminución de la mortalidad cardiovascular. ¡Quién diría tanto de nuestro protagonista!

Tampoco debemos de olvidarnos de otros minerales como el potasio y el fósforo; minerales necesarios para el correcto funcionamiento del sistema nervioso, los músculos y los huesos⁴.

Y ahora… colócate un delantal y ¡disfruta de esta tradicional receta!

La receta: potaje de vigilia

Ingredientes para 4 personas:

• 400 g garbanzos hervidos

• 250 g espinacas frescas

• 2 huevos

• 300 g bacalao desalado

• 125 g cebolla

• 250 g tomate

• 2-3 dientes de ajo

• 1 hoja de Laurel

• 60 ml de aceite de oliva

• 1 cucharada de postre de pimentón dulce

• 1 pizca de comino molido

• 1 pizca de sal

• Agua

Preparación:

Pelar y cortar en juliana la cebolla y picar finamente los dientes de ajo.

Freír el ajo en una olla con aceite de oliva hasta que coja un tono dorado. A continuación, añadir la cebolla y el tomate picado y lavado. Dejar que se reduzca un poco el tomate y añadir las espinacas lavadas. Cocinar unos minutos.

A continuación, añadir los garbanzos escurridos y el bacalao.

Añadir el pimentón, el comino, la sal y el laurel y remover bien para que se integren en el sofrito.

Cubrir con agua y cocinar a fuego lento unos 15 minutos.

Mientras se cocina el potaje cocer los huevos en un cazo con agua. Pelar y reservar.

Servir el potaje con el huevo cocido, a gajos o láminas, por encima.

Valor nutricional⁵ por ración:

Valor energético: 404,50 Kcal; Proteínas: 31,37 g; Hidratos de carbono: 23,86 g; Grasas: 20,7g.

Tips:

Puedes utilizar espinacas congeladas, o si lo prefieres, acelgas.

Puedes sustituir el tomate natural por unas 3 cucharadas tomate frito.

Si no te gusta encontrar trocitos puedes triturar el sofrito.

Queda delicioso si freímos unas rebanadas de pan, las majamos y las añadimos al potaje.

Referencias:

¹ Bacalao desalado y al punto de sal: Cómo diferenciarlos. Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (ANFABASA). Marzo, 2017. 

² Guía práctica sobre pescados de mar. Editorial Blurb. ISBN: 978-0464183778. Capítulo 4. 

³ Bacalao, fuente de nutrientes que escasean en muchos alimentos. Fundación Española del Corazón. 

³ Beneficios de comer bacalao. Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (ANFABASA). Septiembre, 2018. 

⁴ Tablas de composición de alimentos por medidas caseras de consumo habitual en España. Ed. Mc GrawHill Interamericana (Cesnid) 2009.