Contaminación cruzada, ¿qué es y cómo evitarla?

En este post vamos a explicar qué es la contaminación cruzada, qué la puede producir, cuáles son sus síntomas y algunos consejos para evitarla.

La contaminación cruzada es el proceso por el que puede aparecer una intoxicación alimentaria producida por organismos infecciosos como bacterias, virus o parásitos y sus toxinas o cuando los alimentos entran en contacto con otros alimentos a los que una persona es alérgico o intolerante. Esta contaminación se puede producir si los alimentos se manipulan o cocinan de manera incorrecta y puede darse^1,2:

• Por contacto directo: entre un producto crudo y uno cocinado.
• Por contacto indirecto: a través de las manos del manipulador, utensilios de cocina o trapos.

Cómo se produce la contaminación cruzada

La contaminación cruzada de los alimentos puede ocurrir a lo largo de diferentes momentos del proceso de producción de la cadena alimentaria, desde su cultivo o procesamiento, hasta en el almacenaje, envío o preparación^2,3. Esto se debe a que la transmisión de los microorganismos puede producirse en cualquier momento y tipo de alimento, aunque afecta generalmente a los crudos o los ya preparados para consumir, como²:

• Carne cruda o poco cocinada.
• Pescado o mariscos crudos o poco cocidos, especialmente ostras, almejas, mejillones y vieiras.
• Huevos o alimentos que contienen huevo y que no están muy hechos.
• Brotes crudos de alfalfa, rábano o frijoles.
• Zumos y sidra no pasteurizados.
• Leche y productos lácteos no pasteurizados.
• Quesos blandos o no pasteurizados: feta, Brie, Camembert, queso azul, etc.
• Paté.
• Carnes procesadas: perritos calientes, carne en lata y fiambres.

¿Qué puede producir?

Este tipo de intoxicación alimentaria puede provocar diferentes síntomas que varían según el origen de la contaminación. Estos síntomas pueden aparecer horas después de haber consumido el alimento infectado y pueden durar días e incluso semanas. Algunos de los síntomas más frecuentes son²:

• Náuseas y/o vómitos.
• Diarrea líquida o con sangre.
• Calambres y dolor abdominales.
• Fiebre.

La contaminación cruzada no solo ocurre cuando los alimentos se han llenado de bacterias u otros microorganismos, también ocurre cuando alimentos a los que no eres alérgico o intolerante entran en contacto con alimentos a los que sí eres. Por lo que deberás evitar los productos alimenticios que presenten alertas de posible contacto con alimentos que tu organismo no tolera bien, o que han podido compartir zona de manipulación durante su preparación⁴. Los más comunes son⁴:

• Cacahuetes.
• Nueces y anacardos.
• Marisco y pescado.
• Trigo.
• Leche.
• Huevos.

Consejo para evitar la contaminación cruzada

La contaminación cruzada, aunque no siempre depende del manipulador final, puede prevenirse y detectarse también en el hogar. Por eso recomendamos seguir estos consejos para evitarla²:

• Utilizar utensilios de cocina de silicona: son menos porosos y más fáciles de limpiar que los de madera.
• Lavarse las manos con agua y jabón después de manipular alimentos crudos.
• Separar los alimentos crudos de los ya cocinados, así como los utensilios utilizados para su manipulado: así evitamos que los alimentos crudos que puedan contener microorganismos puedan afectar a los ya cocinados.
• Cocinar los alimentos al menos a 75ºC evitando que se queden crudos.
• Evitar que la temperatura del frigorífico sea mayor a 4ºC.
• Conservar los alimentos perecederos dentro de la nevera: evitar que pasen demasiado tiempo a temperatura ambiente, como máximo dos horas. En caso de que la temperatura sea elevada, se recomienda que no estén más de una hora.
• Descongelar los alimentos en la nevera: evitar dejarlos a temperatura ambiente.
• No preparar los alimentos mucho tiempo antes de que vayan a ser consumidos.
• Si dudas de si un alimento está en buen estado, no tiene buen color o huele mal, hay que desecharlo.

En caso de tener alguna intolerancia o alergia alimentaria, es recomendable que además de seguir los consejos anteriores, sigas estas indicaciones^3,4:

• Sitúa los alimentos que no contienen ese componente alérgico o intolerante en la zona alta de los armarios para que no se vean afectados si caen migas o restos de otros productos que pueden afectar a tu salud.
• Tapa la comida dentro del microondas para que no se vea perjudicado por posibles contaminantes.
• Limpia el horno con agua y jabón para asegurar que las bandejas están limpias y no utilices sus funcionalidades de aire o ventilador.
• Evita los buffets libres. En ocasiones las personas utilizan los mismos cubiertos para servirse diferentes alimentos.
• Sé cauteloso en las tiendas de gominolas, panaderías y heladerías: los utensilios de servir pueden afectar en la contaminación cruzada.
• Evita los fritos en restaurantes. Pueden haber utilizado el mismo aceite para cocinar otro tipo de alimentos.

La intoxicación alimentaria es grave y puede resultar mortal en embarazadas, niños pequeños, adultos mayores y personas con sistema inmunitario debilitado². Por eso es necesario tener especial cuidado con ciertos alimentos, con la higiene de los utensilios y los trapos utilizados para manipularlos².

Referencias:

¹ ¿Qué es la contaminación cruzada y cómo evitarla?. Agencia catalana de seguridad alimentaria. Agosto, 2021.

² Intoxicación alimentaria. Mayo Clinic. Julio, 2021.

³ ¿Cuándo se produce contaminación cruzada?. FACE. Noviembre 2021.

⁴ Alergias alimentarias: Cómo abordarlas. Hospital San Diego. Enero, 2021.