I per Setmana Santa… bacallà!

Arriba la Setmana Santa, una de les grans tradicions religioses dins del període de la quaresma, i també arriba el bacallà, protagonista indiscutible d’una infinitat de receptes.

I és que aquests dies les cuines de moltes cases s’omplen d’olors i sabors tradicionals (o no). Tant si és en potatges com en truites, bunyols, amanides… són moltes les opcions per poder gaudir d’aquest peix deliciós.

Continua llegint i et mostrarem algunes de les característiques i propietats de la nostra estrella d’aquests dies: el bacallà.

Bacallà dessalat i al punt de sal és el mateix?

Des del bacallà amb salaó tradicional, passant pel bacallà fumat, no hi ha cap excusa per poder gaudir del seu gust en qualsevol moment de l’any. Perquè aquest peix blanc admet tot un seguit de tractaments culinaris i formes de cocció que li atorga una gran versatilitat a la cuina.

Segur que has sentit a parlar del bacallà amb salaó, dessalat i al punt de sal, i encara que totes les versions ens poden semblar aparentment el mateix, en realitat no ho són. Hi ha diferències en el procés d’elaboració que fan que obtinguem un producte final amb diferents textures, sabors, aromes i que a la cuina fan que es comportin de manera diferent ¹.

Vegem-ne les diferències:

Bacallà amb salaó: bacallà curat i dessecat en sal, fet que permet mantenir-lo emmagatzemat durant molt de temps (diversos mesos) en condicions òptimes.

Bacallà dessalat: és el tradicional bacallà amb salaó i que, posteriorment, s’ha dessalat de manera industrial o casolana. De color predominantment blanc, podem trobar-hi algunes zones més groguenques fruit de la curació amb sal.

Bacallà al punt de sal: en aquest cas, el bacallà no està curat amb sal, simplement s’hi ha afegit una petita quantitat d’aquest mineral per atorgar-li un sabor més suau i obtenir una carn més tova.

No facis malbé la recepta… Saps dessalar el bacallà?

Si optes per dessalar-lo a casa: tingues paciència. I segueix els consells següents:

• Abans que res, treu la capa més gruixuda de sal rentant el bacallà, amb aigua freda, sota l’aixeta.
• Posa en remull les peces, que han tenir una mida i un gruix semblants..
• Dessala sempre amb aigua molt freda, per evitar que s’obri el peix.
• Posa els trossos de bacallà amb la pell cap amunt (és on es concentra més sal).
• Mantingues el bacallà en remull dins de la nevera.
• Canvia l’aigua diverses vegades, aproximadament, cada 6-8 hores.
• Per últim, eixuga el bacallà amb un drap i deixa’l reposar unes hores abans de cuinar-lo.

Quant de temps s’ha de deixar el bacallà en remull?

Tot i que no hi ha un temps exacte, et podem indicar els intervals següents:

• Lloms: uns dos dies.
• Filets: un dia i mig..
• Miques: entre 30 i 40 minuts.

Bacallà i nutrició

El bacallà és un peix blanc, amb poc greix i poca aportació calòrica. Es valora per la qualitat de la seva proteïna, ja que conté tots els aminoàcids essencials, però també per l’oli que se n’obté del fetge ².

És una font excel·lent de vitamina D, seleni i omega-3. El conegut omega-3, àcid gras essencial, contribueix a disminuir les reaccions inflamatòries i a millorar els nivells de colesterol. Així mateix, la Fundació Espanyola del Cor ³ considera que consumir-ne s’associa a una disminució de la mortalitat cardiovascular. Qui ho diria, del nostre protagonista!

Tampoc no ens hem d’oblidar d’altres minerals com el potassi i el fòsfor, minerals necessaris per al funcionament correcte del sistema nerviós, els músculs i els ossos ⁴.

I ara… posa’t un davantal i gaudeix d’aquesta recepta tradicional!

La recepta: potatge de vigília

Ingredients per a 4 persones:

• 400 g de cigrons bullits
• 250 g d’espinacs frescos
• 2 ous
• 300 g de bacallà dessalat
• 125 g de ceba
• 250 g de tomàquet
• 2-3 grans d’all
• 1 fulla de llorer
• 60 ml d’oli d’oliva
• 1 cullerada de postres de pebre vermell dolç
• 1 pessic de comí molt
• 1 pessic de sal
• Aigua

Preparació:

Pela i talla en juliana la ceba i pica finament els grans d’all.

Fregeix l’all en una olla amb oli d’oliva fins que agafi un to daurat. A continuació, afegeix-hi la ceba i el tomàquet picat i rentat. Deixa que es redueixi una mica el tomàquet i afegeix-hi els espinacs rentats. Cuina-ho uns minuts.

A continuació, afegeix-hi els cigrons escorreguts i el bacallà.

Afegeix-hi el pebre vermell, el comí, la sal i el llorer i remena-ho bé perquè s’integrin en el sofregit.

Cobreix-ho amb aigua i cuina-ho a foc lent uns 15 minuts.

Mentre es cuina el potatge, cou els ous en un cassó amb aigua. Pela’ls i reserva’ls.

Serveix el potatge amb l’ou dur, a trossos o a làmines, per sobre.

Valor nutricional ⁵ per ración:

Valor energètic: 404,50 kcal; proteïnes: 31,37 g; hidrats de carboni: 23,86 g; greixos: 20,7 g

Consells:

Pots fer servir espinacs congelats o, si t’ho estimes més, bledes.

Pots substituir el tomàquet natural per unes tres cullerades de tomàquet fregit.

Si no t’agrada trobar-hi trossets pots triturar el sofregit.

Queda deliciós si fregim unes llesques de pa, les triturem i les afegim al potatge.
 

¹ Bacalao desalado y al punto de sal: Cómo diferenciarlos.Associació Nacional de Fabricants de Bacallà i Salaons (ANFABASA). Març 2017. 

² Guía práctica sobre pescados de mar.Editorial Blurb. ISBN: 978-0464183778. Capítol 4.

³ Bacalao, fuente de nutrientes que escasean en muchos alimentos.Fundació Espanyola del Cor. 

³ Beneficios de comer bacalao.Associació Nacional de Fabricants de Bacallà i Salaons (ANFABASA). Setembre 2018.

⁴ Tablas de composición de alimentos por medidas caseras de consumo habitual en España.Ed. Mc GrawHill Interamericana (Cesnid) 2009.